Терн - ягода с характером: сырым его есть невозможно, рот сводит от кислоты и терпкости, а после мочения он превращается в мягкую, винно-кислую закуску с легкой горчинкой от косточки, чем-то похожую на маринованную сливу с ноткой домашнего вина. Вся хитрость в двухэтапной выдержке - сначала тепло для легкого брожения, потом холод для созревания вкуса, а рассол при заливке должен быть остывшим до комнатной температуры, иначе горячим ягоды сварятся и потрескаются. Я каждую ягоду прокалываю зубочисткой у плодоножки - так рассол проникает быстрее и равномернее, а брожение идет спокойно, без сюрпризов в виде плесени на поверхности.
Калорийность
44 ккал на 100 г (Б: 1 г, Ж: 0 г, У: 10 г).
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
-
Переберите терн, уберите мятые и поврежденные ягоды - они первыми дадут плесень и испортят весь рассол. Промойте под холодной водой, дайте стечь на полотенце минут 15. Каждую ягоду наколите зубочисткой или иглой у самой плодоножки - прокол помогает рассолу быстрее проникнуть внутрь и брожению идти равномерно, без разрывов кожицы.
-
Простерилизуйте банки или подготовьте эмалированную кастрюлю без сколов. На дно уложите половину листьев вишни и смородины, затем плотно, но без давки, выложите ягоды терна, перекладывая их оставшимися листьями.
-
В отдельной кастрюле вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар, проварите 2-3 минуты до полного растворения кристаллов - рассол должен стать прозрачным. Снимите с огня и остудите до комнатной температуры, минимум до 20-22°C: горячим заливать нельзя, ягоды тут же сварятся и потрескаются.
-
Залейте остывшим рассолом ягоды так, чтобы жидкость покрывала их полностью с запасом на 2-3 см. Накройте чистой тканью или марлей, поставьте гнет (можно тарелку с грузом) - терн должен оставаться под рассолом, а не всплывать. Оставьте при комнатной температуре на 5-7 дней: на поверхности появится легкая пена, рассол помутнеет и запахнет чуть кисловато - это нормальное брожение.
-
Каждый день снимайте пену с поверхности, при необходимости доливайте немного холодной кипяченой воды, если рассол сильно испарился. После недели брожения перенесите емкость в холод - погреб, застекленный балкон или нижнюю полку холодильника при температуре 0-5°C - и оставьте на 3-4 недели. За это время вкус смягчится, исчезнет резкая кислинка, появится гармоничная кисло-сладкая нота с горчинкой косточки.
-
Готовый терн переложите вместе с рассолом в чистые банки, закройте пластиковыми крышками (плотная закрутка не нужна - продукт живой, ему нужен небольшой доступ воздуха). Храните в холоде 4-6 месяцев, доставая порциями к столу как самостоятельную закуску или добавку к мясным блюдам.
