Соленые волнушки холодным способом - классическая русская заготовка без варки и стерилизации, при которой грибы сохраняют плотную структуру и приятную кислинку. Главный секрет успеха - долгое вымачивание с частой сменой воды: именно оно убирает горький млечный сок, характерный для волнушек, и делает грибы безопасными для хранения. Засолка проходит слоями с солью, чесноком, хреном и листьями смородины под гнетом, а окончательный вкус формируется только через месяц выдержки в холоде.
Калорийность
25 ккал на 100 г (Б: 2 г, Ж: 1 г, У: 2 г).
Ингредиенты
- Грибы (волнушки, свежие) – 2 кг
- Соль (крупная, не йодированная) – 90-100 г
- Чеснок (очищенный, целыми зубчиками) – 5 зубчиков
- Укроп (с зонтиками) – 1 пучок
- Листья смородины (черной смородины) – 8-10 шт
- Хрен (листья) – 2-3 шт
- Лавровый лист – 5 шт
- Черный перец (горошком) – 1 ч.л.
Пошаговый рецепт приготовления
-
Очистите волнушки от земли, лесного мусора и налета мягкой щеткой, срежьте нижнюю часть ножек. Крупные шляпки разрежьте на 2-4 части, мелкие оставьте целыми. Промойте грибы под холодной проточной водой 2-3 раза и откиньте на решето, чтобы стекла лишняя вода.
-
Переложите грибы в широкую эмалированную емкость или кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала грибы, и придавите тарелкой с грузом. Меняйте воду утром и вечером в течение 3-5 дней - вымачивание завершено, когда вода перестает быть мутной, а грибы на вкус теряют горечь и становятся плотными и упругими.
-
Обдайте кипятком эмалированную кастрюлю или стеклянные банки для засолки, промойте листья хрена, смородины и укроп холодной водой и обсушите на полотенце.
-
На дно подготовленной тары уложите слой листьев хрена и смородины. Выложите грибы шляпками вниз слоем 5-6 см, равномерно посыпьте солью из расчета 45-50 г на 1 кг грибов, распределите чеснок, лавровый лист и черный перец горошком. Повторяйте слои до заполнения емкости, верхним слоем уложите оставшиеся листья и зонтики укропа.
-
Накройте грибы чистой хлопковой тканью, положите деревянный круг или тарелку подходящего диаметра и придавите гнетом так, чтобы выступивший рассол покрывал грибы на 1-2 см. Оставьте на 2-3 дня при комнатной температуре, затем перенесите в прохладное место с температурой 0-6°C.
-
Держите грибы под гнетом в холоде 30-40 дней, каждые 3-4 дня проверяйте уровень рассола и снимайте появившуюся пену. Готовые волнушки становятся упругими и плотными, приобретают выраженный кисло-соленый вкус без горечи. Переложите грибы в чистые банки, залейте процеженным рассолом и храните в холодильнике или погребе при 0-6°C до 6-8 месяцев.
