Быстрый маринад для курицы горячего копчения в коптильне
Копченая курица к ужину без многодневной засолки: распластанная тушка пропитывается пряным рассолом за несколько часов. Чеснок, лавровый лист и кориандр мягко поддерживают аромат дыма и не перебивают вкус мяса. Перед копчением хорошо обсушите кожу в холодильнике, тогда она красиво подрумянится.
Калорийность
231 ккал на 100 г (Б: 23 г, Ж: 15 г, У: 1 г).
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
-
Положите курицу грудкой вниз и кухонными ножницами вырежьте хребет, разрезая тушку по обе стороны от него. Раскройте птицу, переверните кожей вверх и прижмите грудку ладонью, чтобы тушка легла ровнее. Не мойте сырую птицу и не прокалывайте мясо: рассолу достаточно раскрытой тушки. После разделки вымойте руки, ножницы и рабочую поверхность.
-
Слегка разотрите семена кориандра, очистите чеснок и раздавите зубчики. Соедините в кастрюле 300 мл воды, соль, сахар, лавровый лист, перец и кориандр. Доведите до кипения и кипятите 3 минуты, помешивая, пока соль и сахар не растворятся. Снимите с огня, добавьте чеснок, влейте 900 мл холодной воды и положите 300 г льда. Размешайте до таяния льда и охладите рассол в холодильнике до температуры не выше 4 °C.
-
Уложите курицу в тесную емкость из стекла, пищевого пластика или нержавейки и залейте холодным рассолом. Погрузите тушку целиком, при необходимости прижмите небольшой тарелкой. Выдержите 3 часа в холодильнике при температуре не выше 4 °C. Не держите курицу в рассоле дольше в надежде на более сочное мясо: в крепком рассоле она легко пересаливается.
-
Достаньте курицу, удалите прилипшие специи и тщательно промокните кожу и внутреннюю сторону бумажными полотенцами. Не ополаскивайте тушку, чтобы не разбрызгать сырой мясной сок. Положите ее на решетку над поддоном и оставьте на 2 часа в холодильнике без крышки, отдельно от готовых продуктов. Когда поверхность станет сухой на ощупь, смешайте масло с паприкой и тонко смажьте кожу.
-
Подготовьте коптильню на открытом воздухе: насыпьте небольшую порцию сухой ольховой или яблоневой щепы, установите поддон для жира и прогрейте камеру до 130-140 °C. Положите курицу на решетку кожей вверх, закройте крышку и коптите примерно 90 минут, поддерживая эту температуру и легкий дым, а не густые клубы. Проверьте пищевым термометром самые толстые части грудки и бедра, не касаясь кости: доведите каждую минимум до 74 °C, а если нужно, продолжите копчение. Без термометра сделайте разрез в самых толстых местах грудки и бедра: мясо должно быть непрозрачным, без сырой блестящей мякоти, а сок прозрачным. Это лишь дополнительная проверка: цвет мяса и сока подтверждает безопасность не так надежно, как измерение температуры.
-
Переложите курицу на чистую решетку и оставьте на 10-15 минут, не накрывая плотно. Разрежьте тушку на порции острым ножом или кухонными ножницами и подавайте теплой. Уберите остатки в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления.
