Рыжики в этой заготовке ведут себя иначе, чем большинство лесных грибов - они плотные, не рассыпаются в кашу и держат форму даже после долгого тушения, так что в готовой банке ощущаются целыми кусочками, а не просто фоном для капусты. Короткая варка перед обжаркой снимает лесной привкус и делает грибы полностью безопасными для закатки без погреба. Капуста здесь не квашеная, а свежая - она тушится в томатной основе до мягкости и превращается в кисло-сладкую закуску, которую можно есть прямо из банки или разогреть с картошкой зимним вечером.
Калорийность
77 ккал на 100 г (Б: 2 г, Ж: 5 г, У: 6 г).
Ингредиенты
- Рыжики (свежие, крепкие, без червоточин) – 1.5 кг
- Капуста (белокочанная, зимний плотный сорт) – 1.5 кг
- Морковь – 300 г
- Лук репчатый – 300 г
- Томатная паста – 150 г
- Растительное масло (рафинированное) – 150 мл
- Сахар (2 ст. л.) – 30 г
- Соль (1,5 ст. л., не йодированная) – 30 г
- Уксус (9%, служит консервантом, дозу не уменьшайте) – 45 мл
- Лавровый лист – 3 шт
- Черный перец (горошком) – 10 шт
- Вода (для разведения томатной пасты) – 200 мл
Пошаговый рецепт приготовления
-
Переберите рыжики, срежьте у ножек грубые кончики и промойте под холодной проточной водой - в шляпках рыжиков часто прячется песок и хвоя, так что лучше промыть в нескольких водах. Крупные грибы разрежьте на 2-4 части, мелкие оставьте целыми. Залейте холодной водой, доведите до кипения на среднем огне и варите 15-20 минут, снимая пену: рыжики не горчат, как некоторые лесные собратья, но такая короткая варка убирает лесной привкус и делает заготовку безопасной для закатки. Слейте отвар через сито и промойте грибы холодной водой.
-
Пока грибы отвариваются, нашинкуйте капусту тонкой соломкой, морковь натрите на крупной терке или нарежьте тонкими брусочками, лук порежьте полукольцами. Заранее простерилизуйте банки и крышки - дальше процесс пойдет быстро, и отвлекаться на подготовку тары будет некстати.
-
Разогрейте половину растительного масла в казане или толстостенной кастрюле на среднем огне. Обжарьте лук 3-4 минуты до прозрачности, добавьте морковь и жарьте еще 4-5 минут - она должна стать мягкой и слегка золотистой, но не подгореть.
-
Добавьте к овощам отваренные рыжики, влейте оставшееся масло и обжаривайте на сильном огне 7-8 минут, периодически помешивая. Грибы должны слегка подрумяниться по краям - это усилит их аромат перед тушением с капустой.
-
Всыпьте капусту, разведите томатную пасту в воде и влейте в кастрюлю, добавьте сахар, соль, лавровый лист и черный перец горошком. Убавьте огонь до слабого, накройте крышкой и тушите 40-45 минут, помешивая каждые 10 минут, чтобы капуста не пригорела ко дну - она станет мягкой и полупрозрачной, а общий объем заметно уменьшится.
-
За 5-7 минут до готовности влейте уксус, перемешайте и попробуйте на вкус: он должен быть кисло-сладким, без резкой уксусной ноты. Разложите кипящую солянку по стерилизованным банкам до самого верха, не оставляя воздушных карманов, и закатайте крышками. Переверните банки вверх дном, укутайте пледом и оставьте до полного остывания на сутки, затем убирайте на хранение в прохладное темное место.
