Зефир на основе пюре из яблока и клюквы получается вкусным и ароматным, с нежной текстурой благодаря агар-агару. Готовить его несложно, однако следует точно соблюдать пропорции и температурный режим.
Ингредиенты
- Яблоки (зеленые) – 2 штуки
- Клюква – 150 г
- Сахар – 500 г
- Яичные белки – 1 штука
- Вода – 150 мл
- Агар-агар – 10 г
- Сахарная пудра – 2 ст.л.
- Крахмал – 1 ст.л.
Пошаговый рецепт приготовления
Клюкву помойте и измельчите в блендере или другим удобным способом. Перелейте в сотейник и проварите до мягкости.
Дайте клюкве немного остыть, после чего измельчите в блендере до состояния пюре.
Зеленые яблоки нарежьте на кусочки, удалив семенную коробочку. Запеките в микроволновой печи (5-6 минут) или в духовке до мягкости. Также можно проварить яблоки, но затем придется хорошенько уварить пюре, чтобы оно не было слишком жидким.
Мягкие яблоки измельчите в блендере, а затем протрите через сито.
Добавьте к клюкве 100 г сахара и прогрейте в сотейнике или на водяной бане, чтобы растопить сахар.
Соедините клюкву и яблоко, перемешайте. Здесь получилось 300 г пюре. Можно взять меньше (250 г).
В сотейнике смешайте воду, оставшийся сахар и агар-агар. Поставьте на слабый огонь, помешивая.
В чашу блендера положите фруктово-ягодное пюре, добавьте один белок – это примерно 40 г. Начинайте взбивать сначала на низкой скорости, постепенно увеличивая ее. Масса должна посветлеть и начать увеличиваться в размерах. Сироп доведите до температуры 110 градусов – удобно использовать кухонный термометр со щупом. Затем влейте сироп тонкой струйкой в чашу, стараясь не попадать на лопасти миксера. Оставшийся на дне сотейника агар-агар добавлять в зефирную массу не нужно.
После того, как сироп будет добавлен, продолжайте взбивать массу еще минуты 2-3. Она должна получиться средней плотности, с пиками, но не очень жесткими. Следует помнить, что агар-агар начинает застывать при 40 градусах. Поэтому нужно сразу переходить к отсадке зефира.
Отсаживать зефир лучше с помощью кондитерского мешка и насадки, например, открытая или закрытая звезда. В качестве поверхности подойдет пергамент, силиконовый или тефлоновый коврик. После отсадки дайте зефиру застыть – на это может уйти от 5 до 24 часов.
После этого отделите его от поверхности, склейте половинки и обваляйте в смеси сахарной пудры и крахмала. Положите в емкость с крышкой. Лучше съесть зефир в ближайшие несколько дней.
