Классический пьемонтский соус на основе желтковой эмульсии с тунцом и анчоусами - основа знаменитого блюда «вителло тоннато». Желтки берут вареными, а не сырыми, а масло вводят тонкой струйкой при комнатной температуре всех ингредиентов - так эмульсия не расслаивается, и соус можно безопасно подавать без термообработки.
Калорийность
404 ккал на 100 г (Б: 10 г, Ж: 40 г, У: 1 г).
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
-
Сварите яйца вкрутую: опустите в кипящую воду и варите 9-10 минут на среднем огне до полностью плотного желтка. Остудите под холодной водой, очистите и отделите желтки от белков.
-
Разотрите желтки комнатной температуры с горчицей ложкой или в чаше блендера до однородной гладкой пасты без крупинок, посолите и поперчите.
-
Взбивайте венчиком или на низкой скорости блендера, вливая смесь оливкового и растительного масла тонкой непрерывной струйкой, до плотной блестящей эмульсии консистенции густого майонеза - 5-7 минут. Если масса начала расслаиваться, остановитесь, вбейте 1 ч. л. холодной воды и продолжайте вливать масло.
-
Добавьте тунец с частью жидкости из банки и анчоусы, пробейте блендером до однородной кремовой массы без рыбных волокон, 2-3 минуты.
-
Введите лимонный сок и половину каперсов, перемешайте. Доведите консистенцию сливками, добавляя их по 1 ст. л., пока соус не будет стекать с ложки медленной плотной лентой, как густая сметана.
-
Переложите соус в контейнер, накройте пленкой и охладите в холодильнике не менее 30 минут - за это время вкус станет более собранным, а текстура слегка загустеет. Перед подачей украсьте оставшимися целыми каперсами. Храните в холодильнике не более 2 суток.
